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Queso con aguacate Hass, una mezcla exitosa

Según Rosa Nidia Aguirre Castillo, magíster en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, para la investigación se obtuvieron tres muestras de queso, a partir de la mezcla de diferentes niveles de pulpa de aguacate Hass.

“Se utilizaron 13 kg de leche de vaca para cada lote, se estandarizó la leche en tres niveles graduales de grasa –uno como leche entera (3,2 %) y dos como semidescremada (1,6 y 0,8 %)–, a partir de pulpa de aguacate (18 % de grasa) y leche descremada (0,5 % de grasa)”.

Para el proceso de obtener la pulpa, además de los aguacates, se incorporó cristal de sábila para aportar a la humedad del queso. Ambos productos se desinfectaron en una solución de hipoclorito 50 ppm (partes por millón).

La leche descremada y pasteurizada se llevó a 75 °C y se adicionó la mezcla de aguacate; tras agitarla manualmente durante un minuto, se taparon los termos por espacio de 20 min conservando la temperatura entre 62-65 °C; enseguida se desueró en talegos, se pesó, se saló y se prensó.

Para conocer el éxito de la mezcla se realizó una prueba sensorial en la que participaron 109 jueces, entre hombres y mujeres, empleados, estudiantes, y docentes de la UNAL.

Se encontró que los quesos con el 18 % de pulpa tuvieron mejor puntaje de agrado, ya que los parámetros texturales, como dureza y adhesividad, no se afectaron por la adición de pulpa de aguacate.

Menos grasa y más humedad

Los jueces destacaron la humedad alta y el bajo contenido de grasa en las características texturales de los quesos. “El alto contenido de humedad de los quesos elaborados con sustitución de grasa es una propiedad relacionada con valores bajos en los parámetros texturales, pero con un mayor rendimiento quesero”, apuntó la investigadora.

Sobre la oxidación del queso se identificó que la sustitución de la grasa láctea por la de aguacate afectó positivamente la composición química del producto, ya que el pH presenta una marcada diferencia por efecto de la coagulación enzimática, lo que permite una conservación de los quesos frescos de siete días.

Según la investigadora, esto se debe a que el aguacate contiene antioxidantes como fitosteroles, polifenoles y carotenoides, entre otros. “Sin embargo, es necesario manejar con cuidado los aguacates desde la recolección, frente al oxígeno, el calor, la presencia de iones metálicos, entre otros factores que puedan afectar la oxidación”, detalla.

Además, los quesos tratados con la adición de pulpa de aguacate presentaron diferencias significativas en sus características texturales de dureza, elasticidad cohesividad, masticabilidad y gomosidad; solo la adhesividad no presentó diferencias.

“La dureza es el pico de fuerza máxima durante el primer ciclo de compresión, lo que se conoce como el primer bocado; los quesos con adición de pulpa de aguacate fueron significativamente menos duros, lo que permitió obtener un producto desmoronable, de dureza reducida”, explicó la magíster.

Los beneficios de este derivado lácteo adicionado con aguacate radican en el bajo porcentaje de colesterol frente al queso normal, además de los antioxidantes encontrados en esta nueva variedad, los cuales ayudan a disminuir ostensiblemente el estrés oxidativo del organismo.

Características sensoriales

El queso fresco es un producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo (Icontec, 2000), con características sensoriales especiales a las que los consumidores están acostumbrados, como textura blanda, suave, y aroma lácteo, además es fuente de proteína (17-19 %) y grasa (21-23 %), entre otros.

La grasa en la leche entera (3,6 %) tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y su consumo aparece asociado con el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que tiene colesterol en proporciones de 15-30 mg/100 ml, lo que ha llevado a recomendar el consumo de productos lácteos desnatados en personas con problemas cardiovasculares, colesterol alto y obesidad.

En la actualidad se encuentran productos lácteos en los que se ha sustituido la grasa láctea por mezclas de aceites vegetales y aceite de pescado, con resultados favorables en la salud cardiovascular.